鮨よしたけ, restaurant in Ginza, Tokyo, Japan
スシ・ヨシタケは、銀座シックス近くの近代的なビルの9階にある小さな寿司店です。店内には伝統的な木製のカウンターと木製の冷蔵箱があり、装飾は最小限です。職人が目の前で一貫ずつ手で握り、妻が着物姿でサービスを担当します。
2010年に開店し、以来同じ経営者のもとで営業を続けています。10年以上にわたりミシュラン三つ星を維持しており、多くの競合店が閉店する中、東京でこの評価を持つ数少ない店の一つです。
店名は、職人の個人的な技と伝統への献身を反映しています。客は木のカウンターに座り、職人が一貫ずつ寿司を握る様子を目の当たりにします。それは、日本が大切にする職人精神と、一つ一つの所作へのこだわりを体現しています。
事前予約が必要で、キャンセル防止のため前払いです。席数は限られており、メインカウンターは8席、個室は5席で、1晩に数組のみが利用できます。食事は約2時間で、寿司14貫と小さな前菜が含まれます。店内での写真撮影は禁止されており、味に集中できます。
シェフは毎朝、豊洲市場で新鮮な魚を選び、スタッフは長い時間働き、中には翌日の仕込みのために泊まり込むこともあります。それぞれの寿司には醤油が塗られ、丁寧に盛り付けられます。それは、客に提供されたとたんに消えてしまう、一瞬の芸術作品です。
